Добыча красной икры

Основними місцями видобутку червоної ікри є Тихий океан, Охотське море і Берингове море. Рибальство розвинене в США (Аляска) та в РФ. У кожному з регіонів існує поняття Північної і Південної частини, як правило, вважається, що улов з Північної частини регіону більш якісний і ікра буде мати більш виражений смак жирності та якості, за рахунок того, що в північній частині холодніші води, ніж в південний. Ловля здійснюється за допомогою тралів, нерухомих неводів, мереж та інших снастей, якими можуть бути обладнані судна для лову лосося. Сезон риболовлі припадає на період з червня по жовтень.

 

Як правило, вилов проводять в прибережній зоні, де риба скупчується, запливаючи в річки для нересту. Завдяки цьому значно полегшується процес виробництва ікри. Проте є певні труднощі - діставати ікру необхідно протягом 2-3 годин, щоб вона не встигла зіпсуватися. Не можна зволікати і з засолюванням, і з упаковкою кінцевого продукту. Якщо засолювання не проводиться, то ікру заморожують, що може значно збільшити термін її зберігання.

 

Вважається, що чим швидше з риби витягується ікра, тим краща її якість. Тому різання здійснюється безпосередньо на судні: на траулері або на так званих «плавучих заводах». Ікра промивається морською водою і сортується, а риба підлягає подальшій обробці, при цьому нутрощі викидаються за борт. Ікру з різних риб змішувати не слід, тому на етапі оброблення ікру сортують за видами лосося. Ястики являють собою природну плівкову оболонку, яка не дозволяє зернам (ікринок) вільно переміщатися всередині риби. Ястики або упаковуються і заморожуються для подальшої переробки, або відразу передаються по лінії для подальшої переробки.

 

Щоб позбутися від ястика , сполучної тканини і неякісного зерна, використовують сита - спеціальні сітки, через які за допомогою вібрації просівається ікра. Як правило, ікра проходить через два верстати, а потім виливається на похилу марлю, що дозволяє видалити залишки забруднень. Після просіювання ікру заливають розсолом - концентрованим сольовим розчином. Одночасно з засолюванням відбувається остаточне очищення зерен. Ікру поміщають в сольовий розчин в пропорції 1: 3 (ікра / розсіл). Допустимий вміст солі в ікрі - від 3% до 7%.

 

Через 10-20 хвилин засолювання ікра подається в центрифугу, що дозволяє витягти зайву рідину з кінцевого продукту. Потім проводиться контроль якості, після чого в ікру додається консервант. Отриманий продукт розфасовується в невеликі пластикові контейнери. Вони опломбуються і маркуються для відправки на завод, де будуть упаковані і, при необхідності, заморожені. Деякі судна оснащуються так званими плавучими заводами для прискорення процесу.

 

Таким чином, маємо три види сировини: